冷壓蔬果汁真的那麼好嗎?

分類 養生之道 - 營養

諮詢╱鄭金寶(臺大醫院營養部主任)

撰稿╱吳思瑩

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剛過30歲生日的明莉對自己圓潤的身材很不滿意,總是嚷著要減肥。最近聽朋友說喝冷壓果汁可以促進代謝,又能快速吸收蔬果養分,她忍不住花了上千元買幾瓶來試試看。不過,才準備用冷壓果汁來塑身的她,又看到坊間報導瓶裝蔬果汁含糖量太高,再加上價錢實在不是明莉能長期負擔……聽到正反面的說法,讓明莉很疑惑:冷壓蔬果汁是不是真的那麼「神」呢?

 一般民眾家用或飲料攤商店家使用的傳統果汁機,是利用刀片快速旋轉,榨汁過程力道十足的削切蔬果,連帶就會加速氧化;冷壓榨汁則是藉由在冷藏低溫環境中,以單次高壓壓碎食材擠出原汁,製作過程看來相對減少食材氧化及營養素破壞。

 機具清潔問題先考慮

不過,先不論冷壓果汁是否真能保留較多營養素,站在營養師立場,能否吃到蔬果富含的纖維質,以及榨汁過程是否能確保衛生,才是更重要的。因為冷壓果汁是由業者配送,並非在自家自行榨汁,所以蔬果來源、有機非有機、農藥殘留等問題無法確認,而榨汁機是否清潔,也有疑問!因為不論傳統或冷壓榨汁機都有許多孔隙或濾網,使用前後除了一般清水沖淨程序,最好能再使用滾燙的熱開水沖刷,這樣才能確保不把細菌吃下肚。

果汁濾渣 少了纖維質

所以,如果希望從「喝了就能跟明星一樣漂亮」的冷壓蔬果汁攝取營養,倒不如自己在家仔細清潔蔬果,削皮後切塊食用,健康又衛生。食用蔬果很重要的好處就是可以攝取天然的纖維質,因此去掉這些「珍貴」的蔬果渣其實是很可惜、浪費的。

但如果真的偶爾想來杯冷壓蔬果汁,就得確保廠商是全程低溫萃取。因為維生素C只要一存在室溫就會逐漸流失,只有從加工製作、運送到販售處都全程低溫,才能真正達到冷壓蔬果汁宣稱保留營養素的效果。

喝果汁 糖份、熱量易超標

此外,民眾有時也有迷思,因為家中有長輩、糖尿病等慢性病人,就花了大錢買慢磨機或高檔榨汁機,準備每天榨綜合蔬果汁幫助他們攝取養份。對於這部份也須提醒民眾,蔬果汁是用喝的,排除了咀嚼過程,非但減低飽足感,同時也有短時間攝取過多糖份的副作用。

通常,要榨成一杯400ml的柳橙汁,大約需要3~5顆柳丁,根據衛福部資料顯示,只要喝下一杯就會攝取高達176大卡的熱量,糖份更多達34.5公克。若以健康體重60公斤的成人、輕度工作者,每日所需熱量約1800大卡,每日游離糖之熱量不超過攝取總熱量5%計算,相當於每日不食用超過90大卡,即22.5公克的糖;而單是喝一杯柳橙汁,熱量及糖份就都超標了,也等於這一天都不能再攝取其他糖份了!

所以,營養師不鼓勵銀髮族及糖尿病友喝糖份過高的果汁,一般民眾也得當心在冷壓蔬果汁美麗的包裝之下,糖份及熱量過量的隱憂。假如民眾擔心長輩或病人牙口不好,建議選擇軟一點的水果,像是葡萄、軟芭樂、西瓜、香蕉等不太需要過度咀嚼的水果來食用,這樣花小錢就能得到大健康!

Q、聽說高溫會破壞維生素C,請問是幾度以上就可能破壞?

A、維生素C只要在室溫狀態就會破壞,並隨著時間、溫度,保存量不斷下降減少。

Q、坊間果汁機種類繁多,馬力強大的果汁機和慢速轉動的慢磨機,做出來的蔬果汁營養成份真的有差別嗎?

A、沒有太大差異。最大差別只是把纖維變細,因為只要經過高速磨、切,就會把食材顆粒變小,但若轉速快、溫度高,相對會破壞較多營養素。通常慢速的榨汁機轉速不強,溫度稍低,較可能保留營養素。

Q、水果連皮一起打成汁比較好還是去皮打?

A、民眾可依不同水果自行判斷。像是有些蘋果或柿子外層會打蠟處理,就不建議連皮一起榨打。如果確定蔬果沒打蠟且無農藥殘留的安全顧慮,就可連皮一起打。

 

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鄭金寶

臺大醫院營養部主任