別亂吃醋

分類 養生之道 - 營養

諮詢╱歐陽鍾美(臺大醫院新竹分院營養室主任)

撰稿╱黃筱珮

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李小姐是上班族,每天朝八晚五坐辦公室,缺乏運動,脂肪愈堆愈多,聽同事說喝醋可以減肥,她彷彿找到救星一般,每天照三餐喝,有時甚至一起床就喝醋當早餐,短短不到1個月,因為胃痛難耐去看醫生,檢查發現胃黏膜受損,原有輕微的胃食道逆流更加嚴重,才驚覺亂吃醋已吃出問題。

醋是怎麼來的?

醋的製造原理是經由醋酸菌發酵製成的,如果用簡單的化學式來說明,就是酒精+氧,經由醋酸菌的作用,變成醋酸+水。因此,當水果酒忘了蓋瓶蓋,隔了一段時間後,就會聞到一股酸味,因為空氣中含有微量的醋酸菌,它們會讓釀造酒中的酒精發酵,最後變成醋酸。所以,水果酒就變酸了。

釀醋使用的酒精濃度通常不超過15%,因為醋酸菌在高濃度的酒精含量下不會發生醋酸發酵,因此蒸餾酒是不宜製成醋的。同時釀造酒在發酵時,不論原料來自水果或五穀類,除了產生酒精外,尚含有一些含氮的有機物質或礦物質,這些物質也是酵母菌或醋酸菌,是發酵過程中所不可或缺的。

醋有3大類 釀造醋對健康最好

市售醋依照製造方式可分為3大類:釀造醋、化學合成醋和混合醋。釀造醋是以穀類或糖分高的果實為原料,經過微生物自然發酵而成,最為天然,並富含人體所需的多種有機酸如檸檬酸、胺基酸等。

化學醋則是以冰醋酸為原料,再添加香料、色素進行人工合成,這種醋不僅沒有營養價值,反而有影響健康之虞。而混合醋,就是把釀造醋和化學醋依適當比例混合而成,品質當然也比不上釀造醋。

再進行細分,對健康有益的釀造醋又分為3大類:酒粕釀造醋、榖物醋及水果醋。

醋有什麼營養價值?

「醋」中除含90%水分以外,還有3大成分:檸檬酸、氨基酸和醋酸,有益人體健康。當人體在消耗大量體力或腦力後,體內會產生乳酸及其他不良廢棄物,造成疲勞感,醋中的檸檬酸可以分解乳酸及其他不良廢棄物,讓葡萄糖更有效地成為身體能量燃燒,達成「檸檬酸周期(Citric acid cycle)」的效果,促進體內新陳代謝、分解脂肪和老廢物、讓血流變順暢。此外,檸檬酸本身也有幫助鈣質吸收及抗菌的作用。

「醋」中另含人體無法合成的「必需氨基酸」,氨基酸是蛋白質的構成物質,如果氨基酸不足的話就會產生疲勞、免疫力下降等情況。此外,酸味強的食物能刺激人的消化器官,改善食慾不振。

另一方面,醋含有蛋白質、澱粉以及脂肪分解酵素,有助肉類及澱粉的消化,飯後喝醋可幫助消化。

喝醋要適可而止

醋雖好,不過大量喝醋對腸胃刺激太大,胃潰瘍或是胃酸過多的人不適合飲用,就算一般人,也建議一定要稀釋後再食用,否則可能灼傷食道。雖然沒有明確的建議飲用量,不過適可而止最能達到保健功效,每天喝1~2杯稀釋後的醋,都屬於可接受範圍內。而且一定要在餐後喝醋,不能空腹飲用。

喝醋之後,要記得喝開水漱漱口,醋酸容易傷害牙齒琺瑯質,不要停留在口腔過長的時間。有些水果醋含糖分較多,容易讓血糖上升,糖尿病患者最好不要喝太多水果醋,以免影響病情。另外,烏醋含有較多的鈉,高血壓患者食用烏醋時,更要多注意鈉攝取量,避免食用過多鈉,導致血壓飆升。

這5種情形 避免吃太多醋!

1、對醋過敏者及低血壓者

喝醋會導致這類人身體過敏而發生皮疹、搔癢、水腫、哮喘等症狀。另外,患低血壓的病人喝醋可能導致血壓降低而出現頭痛頭昏、全身癱軟等不良反應。

2、胃潰瘍和胃酸過多者

醋酸的刺激性會使這類患者的病情加重,身體不僅不因喝醋而改善,反而更差。

3、服用部分西藥者不宜

有些西藥例如磺胺類藥物、碳酸氫鈉、氧化鎂、胃藥等鹼性藥物與醋會產生酸鹼中和的效果,讓藥效無法發揮。

4、空腹不宜吃醋

空腹喝醋會傷害胃壁,時間一久產生胃黏膜受損、甚至惡化為胃穿孔,胃酸過多也會導致胃食道逆流。

5、骨折避免吃醋

醋會使體內的鈣離子加速流出,有人因長期大量飲醋造成骨質疏鬆症更加嚴重,若是骨折的人未完全康復又喝醋,會使骨折難以癒合。

Q、醋有保存期限嗎?

A、醋與酒一樣會愈陳愈香(在未開封使用的前提下),不過礙於國內法律規定,所有食品需標示有效期限,因此國內的醋商品都有有效期限。無論如何,建議在廠商標示的使用期限下使用完畢,較有保障。

醋開封之後置於常溫下保存即可,一般建議半年內食用完畢,若是保存不當,發現醋上面產生一層「醋膜」,代表空氣中的雜菌入侵,使得它又開始發酵了,這樣的話最好就不要再食用。

Q、喝醋可以減肥嗎?

A、雖然國外以老鼠為動物實驗發現醋酸可以提高脂肪和熱量的消耗及代謝,但畢竟是動物實驗,且在釀醋過程會添加糖分,有些醋產品的熱量不低(可以參考商品標示),因此不見得可以減肥。

 

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歐陽鍾美

臺大醫院新竹分院營養室主任