巧克力與健康

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諮詢/陳慈佾(臺大醫院營養部營養師)

撰稿/鍾碧芳

巧克力是情人節的定情物,也是挽救心情沮喪的處方;冷冷的冬天,喝杯溫熱的可可更讓人感到全身溫暖…巧克力彷彿是具有魔力的食物。許多研究揭開了它的神秘面紗,證實巧克力中含有許多對人體健康有益成份。儘管如此,為了口感,市售的巧克力配方複雜,多數研究文獻是將「巧克力」與「可可豆」分開分析,才能較為清楚。

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巧克力成份複雜 食藥署訂成份標準

以巧克力的製造過程來看,從可可樹摘下可可豆後,經過烘焙、研磨等步驟,製成含有可可脂(cocoa butter)的可可膏(cocoa liquor,也就是純可可);可可膏再經過壓榨去除部分可可脂、篩選而成為天然的可可粉(cocoa powder)。而市面上的巧克力,多半是由可可膏加上糖與牛奶混合調味而成;至於白巧克力的成份則只有可可脂、糖與牛奶,沒有可可的成份,所以有人認為嚴格來說不算是巧克力。

純可可的營養成份

根據2013年5月發表於《The Netherlands Journal of Medicine》的文獻,可可膏(cocoa liquor)的成份包含多種化合物,主要有脂肪、抗氧化物質、含氮化合物與礦物質等,分析如下:

【脂肪】

該研究指出,在可可脂中主要含有油酸、棕櫚酸及硬脂酸等。但市面上有些巧克力為了調整口感及香度,去除大部分的可可脂,而以植物油、氫化植物油取代,故食藥署規定:2016年起,市售固態巧克力必須依成份清楚標示才可稱為巧克力(如上表)。添加植物油取代可可脂未超過5%者,皆應標示「可可脂中添加植物油」或等同字義;添加植物油取代可可脂之巧克力,其添加量超過該產品總重量5%者,則應標示「代可可脂」字樣。

【抗氧化物質】

可可具有多種抗氧化劑物質,如類黃酮、表兒茶素、兒茶素等多酚類化合物,其中黑巧克力的類黃酮含量又高於牛奶巧克力(milk chocolate)或白巧克力。而這些營養素也富含於綠茶、十字花科蔬菜、葡萄、各式蔬果食物當中。

【礦物質】

可可還含有可改善血管功能的幾種礦物質,如鎂、銅、鉀、鈣等,可幫助調節血壓與降低粥狀動脈硬化的風險。但新鮮核果、乾豆、黃豆、全麥、蔬果等食物礦物質的含量更為豐富。

【含氮化合物】

可可成份中的含氮化合物,包括蛋白質與甲基黃嘌呤類(methylxanthines),甲基黃嘌呤是可可鹼、咖啡因的主要結構,與中樞神經興奮、利尿及平滑肌鬆弛有關。

可可與健康的關係

在可可與健康的研究中,基本上與具有抗氧化能力的多酚類化合物有關。類黃酮具有抗氧化、抗發炎及抑制血小板凝集的功能,能避免血管中脂肪的氧化與脂肪斑塊的形成,進而減少心血管疾病的發生。

可可內的多酚類化合物,也可降低發炎物質與自由基的產生。多酚類化合物本身就有抗氧化的功能,且與維生素C與硒可產生協同作用,降低氧化壓力、減少自由基對細胞的損害。

另外,富含多酚類化合物的食物,對醣類的代謝也有幫助,有動物與細胞實驗發現,此成份可抑制α-葡萄糖甘?(alpha-glucosidase)的活性,減少醣類在腸道的吸收。

均衡飲食,才是健康之道

提醒想以巧克力作為預防心血管疾病者,儘管許多研究顯示可可具有上述多種益處,但實際上,在可可製造過程中,可能破壞了這些有益營養成份,甚至若攝取量過多時,取代可可脂的飽和脂肪、反式脂肪也有可能抵銷掉這些營養成份的實際效果,更別提市售巧克力或可可粉,基本上已經將可可脂的成份大幅消除,又加入大量糖份或氫化植物油,更不利於人體的健康。

此外,大量攝取可可中所含的咖啡因與可可鹼,對健康也不利,包括可能造成胃食道逆流(火燒心)、失眠、心律不整等副作用。

再者,純度越高的巧克力,可可鹼含量越高,會造成兒童亢奮、注意力不集中、影響睡眠等;而糖份、脂肪攝取過多,也會造成肥胖或蛀牙等問題,甚至影響正餐食慾,養成偏食習慣。

另一方面,牛奶巧克力因添加較多奶油、氫化植物油等成份,不只增加飽和脂肪酸的攝取,也會攝取過多的熱量,增加肥胖、心血管疾病等風險。

雖然巧克力中許多成份看似有益健康,但攝取過量仍會造成反效果,應適量攝取即可。均衡飲食、多選擇天然食物,才是養生的不二法門。

圖說:巧克力依其成分組成不同,其標示有嚴格規定。

以巧克力為品名者,其原料及內容物應符合以下標準:

 

類型

黑巧克力

牛奶巧克力

白巧克力

成份

 

可可脂

可可粉與(或)可可膏

乳粉

內容物含量

總可可固形物(%)

≧35

≧25

可可脂(%)

≧18

≧20

非脂可可固形物(%)

≧14

≧2.5

牛乳固形物(%)

≧12

≧14

資料來源:衛生福利部食品藥物管理署(https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?id=20020&chk=fcb32678-beb0-45fb-964d-fb5f2325a286

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