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第30期

出刊日:2014-10-15

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全台陷入餿油風暴 致癌物超標3倍

餿水油讓全台再次陷入食安危機!南部打擊犯罪中心9月破獲黑心製造劣質食用油集團,初估流入市面的劣質油品逾 2百公噸。這次事件是環保回收業的胡信德工廠回收廢油後,由郭烈成收購並經過處理賣給強冠公司,強冠再經過1:2的比例,最後精煉為全統香豬油。
 
衛福部食藥署公布4件取自胡信德工廠、強冠公司餿水油原料油檢驗結果,未檢出重金屬、黃麴毒素,但檢體的酸價偏高,且有兩件檢體的致癌物「苯駢芘」超出歐盟與台灣標準值的3倍。
 
酸價(A cid value)是指用來測量油脂中的游離酸含量。炸油的酸價值愈高,表示油脂加熱的時間愈長,已釋出游離脂肪酸,正逐漸氧化劣變。按國內訂定的標準,炸油的酸價不得超過2.0 mg KOH/g。一般新鮮的純化油,酸價大約在0.1至0.2間。
 
面對油品安全風暴,「少用油,用好油」可當作破解用油疑慮的錦囊妙計。成人一日食用油脂量應控制在3湯匙、每湯匙約15公克以內,甚或少至2湯匙。用好油則是根據煎煮炒炸料理方式不同,選擇適合的用油。富含飽和脂肪酸的豬油、雞油、牛油,室溫下呈固態且耐高溫,用來油炸較不易變質產生自由基。但豬油等動物性脂肪含較多的飽和脂肪酸,會升高血液中的膽固醇、導致心血管性疾病。而橄欖油、花生油、芝麻油和茶油等含較多的單元不飽和脂肪酸,有助於控制血液中的膽固醇;大豆油和葵花油等含多元不飽和脂肪酸,有助於降低心臟疾病的危險,但由於其易被氧化,化學性質並不穩定,可能與某些癌症的發生有關。
 
由於沒有一種油可以囊括所有好處,因此,建議家中準備2、3種不同特性的油品,謹記「多選用單元不飽和脂肪酸,適量攝取多元不飽和脂肪酸,少用飽和脂肪酸含量高之油脂」原則,根據不同的料理方式搭配使用,這樣一方面能分擔食用油風險,另方面也才能攝取到不同的營養成分。

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