健康刊物肝病資訊

第9期

出刊日:2009-07-15

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吃紅麴 降血脂?

近年來國內興起一股紅麴風,許多人想借吃紅麴美食來通血路、顧心臟,這項當紅食品真有這麼神奇嗎?讓我們來了解一下它的功效與禁忌。

諮詢/歐陽鍾美(臺大醫院新竹分院營養室主任〉
撰稿/盛竹玲
 
爺爺過80大壽,孝順的媽媽準備了滿桌佳餚─紅麴雞酒、紅麴煨黃魚、紅麴香腸、紅麴豬腳加麵線、紅糟肉,就連水晶蝦餃、牛肉煎餅咬開來,裡面都是紅咚咚的。
 
「怎麼滿桌紅呀?」小珉咤異地問。
 
「紅色,吉利呀!爺爺喜歡吃紅麴,這桌養生大餐最適合他了,多吃些可以降膽固醇呢!」
 
「老媽!吃這麼多油膩的菜,怎麼可能降膽固醇呢?」修過營養學的小珉忍不住要跟媽媽溝通一下了。
 
紅麴入菜,在中式餐飲中應用久遠,特別是某些福州菜、客家菜常可見紅麴巧妙妝點,鮮紅的色澤讓人看了食指大動。加上近來紅麴被證實有降膽固醇的功效,經大肆宣揚後,紅麴儼然成為當紅的飲食新寵。
 

出色食材 有防腐作用

紅麴究竟是什麼?有些民眾可能看過坊間販售的紅麴(糟)醬或紅麴米。而所謂的「紅麴」,其實就是由一種原本廣泛存在於土壤、澱粉中的紅麴菌屬(Monascus),它與糯米等熟穀類或近年來有人嘗試使用的山藥等澱粉類食材,混合發酵後所形成的發酵物。
一般市售紅麴醬的組成,約有7成左右是米澱粉,其他是少許的脂肪酸、蛋白質及磷、鈣、鋁、鐵、錳、鎂、銅、銀微量元素等。
 
紅麴所具有的天然色素成份(紅麴色素)、特殊的甘甜味,以及自然發酵的作用,也使得它從很早就被日本及台灣應用於釀製紅露酒;或是在保存、烹煮香腸、臘肉、魚肉等食材時,做為食品著色劑使用,可以取代人工合成的食用色素以及有致癌疑慮的亞硝酸鹽等。
 

紅麴菌素 可降膽固醇

近幾年,紅麴被醫學界陸續研究發現,在它醱酵過程所產生的代謝產物中有HMG-CoA還原酵素抑制劑─紅麴菌素 (Monacolin Group,其中以Monacolin K活性最強),可以抑制膽固醇合成,特別是對壞的膽固醇─低密度脂蛋白及三酸甘油酯有不錯的抑制效果,可以有效控制血中總膽固醇量和其中成分的比例,進而減緩動脈硬化併發症與心血管疾病的發生。
 
這項發現讓許多害怕腦中風或心臟病上身的中老年人趨之若鶩,不少高脂血症患者吃紅麴食品比吃藥還勤快,甚至有病友詢問醫師可不可以直接改吃紅麴膠囊來取代降血脂藥。
 
目前衛生署已發出至少5張的紅麴保健食品認證,這些天然食品對改善輕微的血脂肪偏高或許有其療效,但長期食用過多是否會有副作用,不得而知,因此使用上還是要謹慎;而對某些已經有治療需要的高脂血患者,也不宜用保健食品來取代藥物,應該在醫師的處方與監控下,正確使用劑量、副作用與療效都已經相當明確的藥物來治療,對病情的改善較有保障。
 

與降血脂藥併用 易引發風險

特別是紅麴純化提煉出的Monacolin K成分,所以能夠降血脂,主要即在於它的化學結構與降血脂藥物斯達汀類(Statin)的主成分相似,如果病患一邊吃降血脂藥、一邊吞紅麴膠囊,難保不會有過量的風險,嚴重時甚至可能導致肝腎損傷及橫紋肌溶解症等危險。所以衛生署要求紅麴保健食品需在說明書上加註「紅麴中的有效成分Monacolin K每日不應攝食超過15毫克」;醫師也提醒民眾如果同時有服用某些降血脂藥品(如:Statin、Fibrates)或抗凝劑藥品(如:Warfarin)及抗生素(如:Erythromycin、Clarithromycin、Telithromycin)等,最好能先告知醫師調整劑量,若身體出現不適時更應馬上停止食用。
 
除此之外,由於葡萄柚汁會使降血脂有效成份的血中濃度暴增5至20倍,所以服用紅麴時,最好不要用葡萄柚汁伴服。同時,腸胃蠕動功能不佳、容易脹氣的人,也不宜吃太多;至於正在服用抗真菌藥及抗排斥藥物的病患也應該禁用。
 
除了降低膽固醇以預防心血管疾病外,新近營養學界也在動物及人體試驗中陸續發現,紅麴還有降血壓、抗發炎、抗氧化及改善阿茲海默症者學習記憶能力等效果,雖然未來有很大的開發潛能,但畢竟臨床應用未被確定,切勿自行停用醫師處方(如:高血壓等用藥),而過量食用紅麴。
 

慎選好廠家 品質有保障

至於平常就喜歡吃紅麴料理的民眾,則要注意紅麴雖有降血脂的保健功效,但因為紅麴做成的料理多以肉類為主食材,如果因為想吃紅麴而吃進太多肉類及油脂,反倒不利健康。所以在菜色調配上一定要特別注意各類營養素均衡搭配的原則,或將紅麴用於非高油脂肉類食物,如豆腐、麵食等。
 
此外,一般人對於食物總會存有「自己做的比較安心」的想法,但這對紅麴食品不一定適用。
 
因為在紅麴的製作過程中,要經過7天左右的發酵期,期間要數度翻拌、灑水,如果沒有控制好溫度、濕度和發酵環境,很可能會受到厭氧菌等污染,甚至可能產生對人體肝、腎有毒害的「麴毒素(Citrinin)」。所以,如果想吃紅麴食品,最好還是挑選有知名度、通過GMP或CAS認證的工廠所生產的產品,會比自己動手DIY來得有保障。
 

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