健康刊物肝病資訊

第11期

出刊日:2010-01-15

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炸了又炸 油炸食品安全亮紅燈

部分縣市衛生單位在2009年抽檢發現多家速食業者、早餐店的炸油「酸價」過高,甚至有些超過標準值10餘倍,一時間民眾對油炸食品的安全疑慮甚深,到底要如何做才能避免吃下劣質油品呢?
 
諮詢/歐陽鍾美(臺大醫院新竹分院營養室主任〉
 
 
「我們去吃炸雞!」考完試,小熊拉同學去速食店大啖香脆炸雞。
 
小芸連忙阻止:「你不知道最近有好幾家店被檢出炸油有問題嗎?」
 
小熊信心滿滿的說:「當然知道,就是因為新聞一直炒,店家會更勤快換油,所以這陣子吃炸雞最安全了!」
 
「算了啦,到我家好了,我請媽媽炸雞塊、豬排跟薯餅給大家吃。」小芸 大方邀請同學到家裡吃美食,她保證絕對不會讓同學吃到有害健康的回鍋油。
 
吃起來「咔嗞、咔嗞...」的油炸美食,香脆多汁的口感總讓人吮指回味,是許多人的最愛。但前陣子接連傳出衛生單位抽檢速食店及早餐店,竟發現好幾家業者的炸油不合規定,用了好幾天也不換新,讓一些常吃油炸食品的民眾驚惶不已。而究竟用食油一炸再炸,到底能不能吃?家裡的油炸食品是不是比較安全,多吃一點也無妨?
 

高溫易使油脂變質

事實上,油脂經短時間加熱後,仍是安全無虞的,但如果一鍋油反覆炸太久,持續高溫會使油脂加速變質,而人體如果經常吃進一些變質的油脂,對身體健康便可能會造成威脅。
 
一般來說,食用油開封後會慢慢自行氧化,如果保存條件不良,會有逐漸變質的可能,所以若是用油量較少的小家庭,買食用油時最好選購小包裝。此外,在烹調過程中,油脂受熱到超過發煙點(介於溶點與沸點之間)時,也會造成變質,進而產生一些脂肪酸、過氧化物及丙烯醯胺等,其中過氧化物被認為與人體的老化、疾病或癌症的發生有密切相關,而丙烯醯胺則經證實是一種致癌物,過度食用都有引發癌症的隱憂。
 

酸價檢驗 掌控用油品質

通常,新鮮的烹調用油在室溫下多呈透明的金黃色澤,若把它拿來反覆煎炸食物,油脂在高溫作用下脂肪酸增多,於是愈炸愈黏稠,色澤也偏向褐色,且發煙點逐漸降低,炸熟食物的時間得延長,食物因此吸收到的油脂比較多,表面的裹粉等食材也更容易碎裂。而由於炸物本身含有的水分、裹粉掉落在油鍋中,這些殘留的物質也會加速油品劣變,使油品酸化的數值更為增高。
 
這也就是為什麼,許多速食、餐飲業者必須定期使用試紙來做油品「酸價」檢驗,如果酸價愈高,則表示先前反覆油炸太久了,油脂已經不太穩定,最好能夠儘快更換。
 
而一般消費者在買油炸食品時,不可能自己帶試紙要求做油脂檢測,但可以參考判斷的方法,是觀察業者油鍋內油的色澤、是否清澈,有沒有起泡(可能含水,已不太純),炸好的食品有沒有很油膩的樣子,且帶有重重的油耗味。
 

新舊油不宜混用

此外,餐飲業者在換油時也應注意,不要為求節儉或省麻煩,直接把舊油混入新油中使用,因為舊油已經氧化的自由基會讓新油氧化的更快,反倒激發更多的自由基,所以換油時,除了倒掉前一鍋的舊油,最好連油鍋也要一起清洗乾淨,再倒入新油。
至於居家自製油炸食品,通常每次炸的食物份量不多,很多家庭主婦會捨不得把整鍋油倒掉,而可能留下來下次再炸,但如果存放的時間太久,或是下次又是高溫油炸,則油品質變的可能性大增。建議不妨改變用法,把單次炸過的油濾除雜質後,分次用於水炒(加水煎炒)或中火拌炒菜餚;在低溫冷藏保存情況下,若超過一周仍未用完,則應捨棄不用。
 

以涼拌、蒸燉 取代煎炸

又香又脆的油炸食品雖然好吃,但根據衛生署歷次的全國營養調查都發現國人其實吃了太多油炸、肉類食品,並不符合健康原則。若要降低老來罹患高血壓、心臟病、腦中風等的危險機率,油炸類的食品一定要儘量避免,可以多運用涼拌、氼燙、蒸、煮、燉、滷、紅燒等少油的方法來烹調食物。
至於外食族在選擇餐點時也要注意,儘量減少食用以油炸肉類為主菜的便當,就健康考量來說,與其選擇炸魚排,不如改換為烤魚,炸雞排則不妨改為去皮的白斬雞或涼拌雞絲等清爽、不油膩的菜色;而如果一時嘴饞真的很想吃油炸食品,則可以改以減少一半食用量的方式,來降低油脂的食入。

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