健康刊物肝病資訊

第16期

出刊日:2011-04-15

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蔬果乾貨 這樣清洗才安全!

上菜市場採買蔬果、乾貨,許多新手主婦、鄰家大嬸,總喜歡「以貌選貨」。但,外表看似漂亮的蔬果、乾貨,真的比較好嗎,還是可能隱含健康危機?專家傳授挑選要訣以及安全清洗的方法。

諮詢/林杰樑 (林口長庚醫院毒物科主任)、孫璐西 (台大食品科技研究所終身特聘教授)
撰稿/吳佩芬
 
現代的婆婆媽媽不好當,上菜市場,除了要精挑細選、貨比三家,以最節省的成本買到最好吃的蔬果、乾貨外,還得擔心農藥、漂白水等殘留的安全問題,怎樣讓家人吃得安心、有營養,變成一大挑戰。雖說衛生單位每年都會定期抽查蔬果乾貨中的農藥、不合法化學物質殘留量,以確保民眾吃得安全,不過,衛生單位每年抽驗,仍會發現不合格食品。
 

監測體系尚未完全

依據2009年農委會資料,國內公告容許農藥有多達300多種,依農作物的種類有1800多種容許量的訂定。目前國內只有生鮮蔬果有比較完整的檢驗監測系統,分別是農委會的田間農產品農藥殘留監測體系;衛生署市售農產品農藥殘留監測體系;衛生署委託標準檢驗局進口農產品農藥殘留監測體系。農委會農業藥物毒物試驗所申請成立的「吉園圃」安全蔬果服務標章,是證明其生產行銷的蔬菜、水果等農產品農藥殘留量,未超過衛生署公告的容許量。
 
儘管如此,市售蔬果產品仍有許多沒有向主管單位申請吉園圃安全蔬果核可認證標章;且除了生鮮蔬果以外,中草藥、茶葉等乾貨、漁業水產品也沒有比較完整監測系統。
 

不時傳出農藥殘留問題

這也難怪陸續都有報告指出,農產品殘留農藥的問題一直存在。例如,屏東科技大學食品科學系在2006年出版的市售農產品農藥殘留的研究摘要,指出一到四月檢出農藥殘留不合格的比率較其他月份高;茶葉沖泡後的茶湯中有溶於水馬拉松農藥殘留;市售蔬菜檢出19種農藥殘留,有3件超過安全容許量;中草藥中檢出芬化利等3種農藥殘留。
 
另外,2006年朝陽科技大學生物技術研究所曾從台灣北中南東區八地進行12種葉菜類採樣,發現葉菜類的有機磷殘留最普遍。大葉大學農產科技學系在2004年的調查中則發現,空心菜和莧菜中農藥殘留量較高麗菜高,空心菜以有機磷、胺基甲酸鹽類較高,莧菜則是含氯的殺菌劑較高;絲瓜、菜豆農藥殘留量高於楊桃、茄子、苦瓜;楊桃多有機磷類的農藥殘留;絲瓜、豆菜多氨基甲酸類,絲瓜中也殘留較高的含氯的殺菌劑農藥。
 

農藥殘留影響健康

總的來說,市售蔬果殘留農藥以殺蟲劑、殺菌劑、除草劑居多,這些農藥大多經由肝臟代謝,比如上述的有機磷、胺基甲酸鹽類,還有類尼古丁殺蟲劑、除蟲菊精類,以及這些殺蟲劑、殺菌劑中所含的有機溶劑,這些農藥均會造成人體的危害,形成肝毒性、神經毒性,以及致癌的危險。雖然有機磷及胺基甲酸鹽類農藥易溶於水,在人體內代謝速率快,不易在體內累積,但台灣產銷制度不健全,少數農民會因價格因素將蔬果等農作物提前上市,加上這類農藥在台使用量大,民眾吃進肚子後,反而造成殘留量高,影響健康。蔬果採買回家後,要如何處理才能降低農藥殘留?建議:
 
1、蔬菜買回先放置
蔬菜中農藥殘留量會隨著儲存時間增加而降低,但蔬菜買回來先放置幾小時,不要馬上放進冰箱,因為冷凍儲存對於降低蔬菜的農藥殘留,沒有多大作用。
2、去除蔬菜根部,以流動小水浸泡15~20分鐘
將買回來的蔬菜先去除根部,洗淨後,以流動的小水在清水中浸泡15到20分鐘。對於蔬果類,如青椒,可先去除蒂頭,然後以軟毛刷清除表面上凹凸不平的農藥殘留物。
3、不需加鹽巴洗
有些主婦會選購蔬果洗潔劑,不過,不論人工或是天然蔬果洗潔劑對於農藥殘留量的去除效果都有限。有人也喜歡加鹽巴清洗蔬果,事實上這麼做不見得能去除農藥,反而有可能會增加農藥殘留量,適得其反。也有人花錢買臭氧處理機,但任何食品最好都先經由大量清水處理過,不能光靠臭氧處理機,更何況有些農藥成分,臭氧處理機根本無用武之地。
4、有機蔬果仍要清水洗
另外,也要提醒,即使買的是有機蔬果,大量以清水清洗仍是絕對必要。至於水果,不論要不要剝皮,如香蕉、橘子、柳丁、葡萄等,最好都能先清洗過後再食用,清洗的方法和蔬菜一樣,以大量清水沖洗。
5、最好不要加蓋炒菜,菜汁不要拌飯
以加熱烹煮方式去除殘留農藥,會隨著煮沸時間增加,效果愈好。同時建議,烹煮蔬菜時,最好不要加蓋,讓農藥可以揮發。炒菜後,最好把湯汁去掉,不要喝下肚。
 

賣相佳的乾貨 不一定好

買乾貨也是一大學問。其中一大重點是:不以貌取物,少挑選顏色太鮮艷、外觀太完整的食品。
 
以金針來說,曬乾的金針天然的顏色呈現黑黃褐色,很醜,賣相不好,消費者不喜歡,業者便添加二氧化硫,因此,市售曬乾的金針大多是看起來美麗的金黃色。
 
不只金針如此,市場上有許多的醃製類食品及乾貨都有使用二氧化硫或添加亞硫酸鹽類,甚至紅酒、白葡萄乾、杏乾、蝦米、柿子乾等,在處理過程中都有添加。
 
二氧化硫及亞硫酸鹽類是最常見的漂白劑,是法定可使用的漂白劑。多數的蔬果放在室溫下,就像蘋果切片一樣,會出現酵素性的褐變反應,如香蕉、芒果、芭樂、洋菇都會。所以,有些水果乾及蔬果醃漬品為讓色澤好看一點,防止變色,出現酵素性褐變反應,就會使用二氧化硫等漂白劑,但不同的食品有不同的二氧化硫可容許殘留範圍,比如金針的容許範圍是1公斤4公克;不過,如果業者在上述洋菇等生鮮食品中加入二氧化硫,即屬違法。
 

乾貨也要先經清水沖洗

二氧化硫進入人體內,多數可轉換成硫酸鹽類排出體外,但亦有些人對二氧化硫會有過敏反應,甚至氣喘發作。
 
在進行食物處理及烹煮時,乾貨中的二氧化硫及亞硫酸鹽類可溶於水,最好先經由清水清洗,倒掉,然後經由加熱、高溫可揮發掉,因此煮菜時,最好不要加鍋蓋。
 
另外,一般主婦常以熱水浸泡香菇、金針、蝦米等乾貨,這樣的作法正確,須把乾貨以冷水浸泡60分鐘,或以熱水浸泡30分鐘,讓二氧化硫溶掉、揮發,但泡的水要倒掉,不要加入鍋中一起烹煮。
 
總之,只要掌握訣竅,餐桌上的佳餚可以健康又營養。

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