「你愛吃醋嗎？」「有吃過醋嗎？」聽到這個問題，別以為是近來熱門的小三話題或男女間感情的嫉妒與吃味，我們說的可是真正的醋。近年來，健康吃醋的風潮蔓延，市面上販售各式各樣的醋類商品，一般除了用於料理、增加食物風味之外，更訴求美顏、窈窕、養生、開胃、幫助消化、消除疲勞、預防血壓及膽固醇等三高慢性疾病等，強調食用後，就能活力再現、健康滿分。

 

諮詢／歐陽鍾美 〈臺大醫院新竹分院營養室主任〉

撰稿／林如平

 

千萬別小看吃醋這件事，其實「醋醋皆學問！」

 

 

俗話說：「醋勁大發」，其來有自，醋勁確實極強。一說起到醋，第一個聯想到的就是「酸」。

 

據說，中國人使用醋已經有數百年、甚至上千年歷史。中醫古籍「本草備要」記載：「醋酸溫，散瘀解毒，下氣消食，開胃氣，散水氣，治心腹血氣疼，產後血暈，症結痰癖，黃膽痛腫，口舌生瘡，損傷積血，解穀魚肉菜蕈諸蟲毒。」由此可知，古人早就知道醋具有防治疾病的功效。

 

醋如何製造呢？一般而言，除天然「釀造醋」，亦即以含澱粉、醣類或酒精原料，加入醋酸菌發酵產生酸後，再加以過濾製成，中間需存放二至三個月，且不可有水或其他汙染，就像優酪乳或乳酸菌一樣，由菌扮演發酵重要功能之外，還有以冰醋酸稀釋調配的「化學（合成）醋」，以及釀造醋與化學醋混合而成的「加工醋」。不過，化學醋的味道較「死鹹」，比不上天然發酵的釀造醋來得香味十足、唇齒留香。

 

若進一步分析醋的原料，主要包括穀物醋，如糯米、梗米、小米、高梁、玉米、馬鈴薯等；水果醋如梅子、蘋果、葡萄、桃、李、棗子、柿子、柚子等；蔬菜醋即洋蔥、香菇、胡蘿蔔等。基本上，醋的顏色有白醋、烏醋及紅醋。通常烏醋多半是添加陳年醋與紅糖或色素；至於紅醋則有紅麴、紅葡萄色素等。此外，若以地域分類，山西醋、金門醋、浙醋、鎮江醋、義大利醋等，都是非常知名的好醋。

 

醋的種類繁多，只要食材搭配得宜，就能讓菜餚更添美味。不過，因醋不耐高溫，正在烹煮中的食物並不適合添加醋調味，所以通常多是料理完成後、起鍋前，或盛盤後，才添加醋，以誘發菜餚香氣可口。

 

基本上，醋遇熱後，可使食物味道更濃郁及更加突顯，對其他味道具有加乘效果，就像部分民眾吃西瓜會沾鹽巴，西瓜吃起來就會更甜。一般而言，穀物醋較米醋酸，適合醋漬料理，作為「醃漬」食物用途，如醃泡菜、大黃瓜等；水果醋較香醇適合拌沙拉或醃肉；橙、橘、柚、檸檬等柑橘類的橙醋具清爽酸味、可以醋拌或燒烤等。另外，醋還可以直接飲用，如部分水果醋，只要加水稀釋後，就是一杯健康可口飲品。

 

醋在烹調時，除了可以保持食物的色澤，還可以去腥味，所以在魚類料理中就常被用到，如醋溜魚片等；另外，醋加入料理中可以突顯鹹味，所以調味時就可少放鹽，因此在一些高血壓或限鹽飲食中，加入醋是有幫助的。

 

醋不只妙用無窮，是料理的好幫手，對人體健康也有非常多益處，例如：

●開胃大王：尤其是老人家胃口差，吃點醋可以改善進食情況，讓慢性病患及味覺退化老年人足以維持基本體力。

●刺激胃酸分泌、幫助消化：醋在人體內代謝前，本身是一弱酸，從「醋酸」兩字來看，便知醋為酸性，因此適量吃醋，對原本胃酸分泌較少的人來說，能夠刺激胃酸分泌、幫助食物消化。不過，消化道功能或胃酸分泌正常的人，不必刻意吃醋、增進消化，如此未必能增加胃酸分泌量。

●天然酵素有助消化吸收：人體中有超過10兆個細胞，每個細胞的營養、消化代謝過程，都需要酵素作用。當身體缺乏足夠酵素時，就像燈泡亮不起來，如同食物下肚後，因缺乏酵素，無法消化這些食物，即使食用多種營養品，體力仍無法改善，容易出現胃脹、頭暈情形。

 

基本上，酵素對人體扮演重要角色，身體所需的消化酵素，從生食食物而來約占75％，但許多食物經過高溫烹調或加工後，導致部分營養成分及酵素被破壞，因此不易從食物中獲得。而天然釀造醋沒有經過高溫與過度加工，可保留完整的營養及活性酵素，有助腸胃道消化吸收，加速新陳代謝。一般而言，天然發酵的釀造醋能幫助分泌消化液，達到消化食物的功效，一旦腸胃消化功能改善，就不容易飽脹或昏昏沈沈，整體能量將自然提昇。

 

●預防高血壓：當體內積聚過多的鈉時，會導致血管壁變厚，血流不通暢，造成血壓上升。但有些動物實驗發現，醋酸、蘋果醋、糙米醋及穀物醋等，含礦物質鉀，能幫助身體排出過剩的鈉，改善體內的鈉代謝，讓鈉代謝速度變快，使它容易排出體外，達到抑制血壓上升、預防高血壓效果。

●易攝取鈣質：因醋呈酸性，有助於將骨頭湯中的鈣質釋出，讓人體容易吸收鈣質，使骨頭更堅韌。

●避免乳酸堆積，消除疲勞：醋酸及檸檬酸在體內養分的氧化過程中，扮演著極為關鍵的重要角色。當民眾食用醣類食物、碳水化合物後，必須經過體內酵素消化及一連串的醣解作用，才能將大分子、多醣的澱粉，分解成小分子的葡萄糖，並為人體所用，成為能量及動力來源。通常醣解作用必須透過有氧代謝，此時，醋酸與檸檬酸是「有氧代謝」過程中，兩個極為重要成份及原料，一旦缺乏的話，檸檬酸循環運轉受阻，葡萄糖代謝就會轉為「無氧代謝」，此時醣類食物無法順利產生可被人體利用的能量之外，還會產生乳酸，造成在肌肉堆積，讓人疲勞、精神不濟。由此可知，澱粉在腸胃道轉化成吸收後，吃醋能幫助細胞內葡萄糖之代謝分解，並順利產生人體所需活力及能量，避免乳酸堆積、身體疲勞。

●降低膽固醇：日本有些醫學研究曾指出，米醋可降低膽固醇，防止心血管病變。

●預防結石：尿液若偏中性或酸性時，身體容易形成結石。日本醫界研究顯示，經常吃醋可使尿液酸鹼值趨向鹼性，降低結石發生機率。此外，醋還能增加體內的鈉代謝，身體順暢排水，而不易產生結石。

●營造體內鹼性環境：醋進入人體內之前，雖然是酸性食物，但釀造醋經過天然發酵，裡面除了含蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸的有機酸，還有醣類、蛋白質、有機物質及礦物質等，醋一旦經人體吸收代謝後，體內留下的鉀、鈣、鈉、鎂、鐵等，其金屬元素含量較高，在體內與水分子結合後讓身體血液尿液呈現鹼性，所以醋才會被認定為鹼性食物。不過，化學醋因使用冰醋酸，本身不含有機酸，所以人體代謝後，並不會產生礦物質，絕非為鹼性食物。另外，有些研究指出，醋具有殺菌作用，對於腸胃道內相關菌叢能夠調節酸鹼度，不僅可營造一個對健康胃腸有益的生長環境外；同時，還可促進腸胃道對鈣及胺基酸的作用與吸收。

●增加飽足感：歐洲臨床營養期刊研究曾提出，醋酸可抑制腸道醣類消化的活性，例如澱粉、麥芽糖、蔗糖、乳糖等，所以飯後喝醋可以減少糖的吸收，進而降低飯後血糖值與胰島素分泌，較具飽足感。另外，醋亦可延緩胃排空速度，以減少飢餓感。不過，為了增加口感，部分醋產品如水果醋等，恐怕會有較高的含糖量，所以利用醋來減肥的民眾要當心是否反而食入過多的熱量。

●避免老化：當血液、體液維持弱鹼性時，細胞容易保持完整，比較不會老化。如果細胞呈弱酸性，其通透性較差，細胞容易萎縮、凋零，導致疾病產生。有些研究顯示，癌症病患抽血檢查，有80％的人的血液呈弱酸性。天然發酵的醋酸下肚後，在體內經過消化代謝，留下的礦物質會使尿液呈鹼性，細胞較不易老化。

 

醋雖有諸多好處，但使用不當，仍會有害健康。天然醋進入體內會呈鹼性，但基本上被人體代謝吸收前，仍是弱酸性物質，因此空腹不適合喝醋；胃潰瘍患者或消化系統不舒服的人，過去口腔黏膜曾受傷、發炎者，也不建議食用。重要的是，醋絕對不可空腹食用，最好飯後再吃醋，才能幫助食物消化，避免胃黏膜受到刺激。此外，如果本身有胃食道逆流或打嗝吃醋，恐怕將導致胃酸逆流情況更加嚴重。

 

另外，糖尿病患喝水果醋時也得當心，建議加水充分稀釋，以免攝取過多糖分，造成血糖上升，影響血糖值。至於要加幾倍水稀釋？其實沒有標準原則，建議依個人體質狀況調整，或參考產品標示及食用方法說明。

 

至於如何挑選好醋？基本上，挑選醋類產品應以天然釀造醋為主，不要有過多加工或添加物；多選擇有品牌、信譽良好，且通過國家核可販售的產品；應有清楚標示，容器外觀完整。由於市售醋類產品琳瑯滿目，建議依個人需求、料理方式及菜餚口感，選擇適合自己的絕妙好醋。

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健康Q&A

A、健康民眾的血液或尿液呈弱鹼性，通常醋經天然發酵過程，食用後在體內消化代謝，其最終代謝物多鹼性物質，所以具有調節血液酸鹼作用。

 

A、醋為酸性，酸性物質可以將食物（如骨頭）中的鈣質釋出，因此身體較容易攝取鈣質。

 

A、膽結石是膽固醇的結晶，如果血液中的壞膽固醇過多，會導致動脈硬化，容易形成膽結石。有些研究指出醋能防止動脈硬化，而降低膽固醇。但是已經形成在體內的膽結石，目前無醫學證實喝醋可以去除它；再者，醋未消化前仍成酸性，消化道潰瘍患者或口腔黏膜曾受傷、發炎者等，過量食用反而會加重病情。