搞懂食品添加物 少點負擔 多點健康

分類 養生之道 - 營養

食品添加物合法使用,可以維持品質穩定、讓外觀與口感更好、增加香氣、風味及營養等。有的添加物則是可延長食物保存時間,以便運送到世界各地,讓異國食材有機會交流,因此,食品添加物對現代食品加工扮演重要角色,並非全然無好處。

不過,食品添加物幾乎都有限量規定,業者若添加太多、殘留過量,或惡意添加不能食用的添加物,導致民眾攝取過量,就可能危害健康,這也是最為人擔憂之處。而明明有添加卻隱瞞添加的事實,也違反誠信原則,更有觸法之虞。

食品添加物應全部標示

食品添加物的種類眾多,對於名稱標示部分,今年6月修法通過的食品衛生管理法第22條規定,若產品混合2種以上的食品添加物,不能只以一個功能名稱命名,應分別標明添加物名稱,落實「透明標示」原則,即產品若添加3種調味劑,須將ABC種調味劑全部標示。此外,食管法新法也規定,食品業者必須落實查驗登記及登錄原則,單方需辦理查驗登記,複方需逐一登錄成分及添加物等配方,而政府也預定將食品添加物列為食管法的優先登錄對象。

未表列者不得添加

值得注意的是,食品添加物規定為「正面表列」,也就是說,如果不是食管署所表列的食物品項,依法不得使用於其他食品中,一旦違法使用未經中央主管機關核准的非法添加物,最高可罰1500萬元,併課3年以下有期徒刑。若添加物可合法使用,但業者用量超標者,可罰3萬到300萬元罰鍰。

許多民眾擔心,食品添加物吃下肚,恐在體內累積、有害健康,不過,因為食品添加物的限量標準與健康危害之間仍有極大距離,並非殘留超標就立即有健康疑慮。基本上,各種食品添加物在訂定標準前,食管署會參考美國、歐盟、日本及聯合國食品法典委員會(CODEX),評估動物實驗的食用安全性,也就是動物一輩子攝取都不會有影響的最大無作用量,並進一步推算出人體每日可容許的攝取量(Acceptable Daily IntakeADI);根據ADI再訂出食品添加物的管制限量標準,所以非常嚴格。加上多數人並非天天食用某項食品,或只吃這個東西,就不再攝取其他食物來源,所以毋須過度恐慌。

能吃天然食物 就少吃化學添加物

但以增進健康的角度而言,建議消費者多選購天然食物,並注意食物來源、產地及是否為當季食物,食物運送里程愈少愈好,因運送路程長就比較需要額外處理,恐增加使用添加物的機會。

食品添加物雖不至於在體內累積一輩子,它會被人體代謝,但身體狀況會影響代謝速度,建議若能用天然食物調味,就儘量少用化學的食品添加物;且飲食應把握「分散風險」原則,同種食物別天天吃,均衡飲食、食材多樣化、多運動、多補充水分、充足睡眠等,維持健康生活型態,就能有效降低食品安全風險。

常見食品添加物解碼

衛生福利部食品藥物管理署對於食品添加物設有專法規範,目前食品添加物可依不同用途分為18類、數百種項目,詳訂各種食品添加物的使用範圍、用量、化學物質規格等。坊間常見的食品添加物類別包括防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、著色劑、保色劑、漂白劑、殺菌劑、膨鬆劑、調味劑等,各有不同功能,但大多數添加物皆是一種化學物質。

防腐劑

防腐劑合法使用,可抑制微生物、細菌及黴菌生長,延長食物保存時間,防止食物腐壞、降低食物中毒或其他健康風險。以香腸及臘肉為例,因肉毒桿菌喜歡生長在沒有氧氣的環境,香腸又常被包覆在腸衣中形成厭氧環境,有利於肉毒桿菌生長,民眾若不慎食用到肉毒桿菌素,嚴重者恐有生命危險。苯甲酸、己二烯酸等防腐劑,常被添加至醬菜類或果醬、糕餅、魚肉煉製品中。不過,罐頭一律禁用防腐劑,除非事前申請並取得衛生主管機關核准才可使用。

抗氧化劑

抗氧化劑作用是防止油脂腐敗,避免出現臭油味,如二丁基基甲苯(BHT)、丁基羥基甲氧苯(BHA),主要用於冷凍魚貝類、口香糖、泡泡糖、脫水馬鈴薯片、乾燥穀類早餐等。不過,動物實驗發現長期使用恐增加致癌風險,但至今仍有爭議。另外,生育醇(維生素E)及L-抗壞血酸(維生素C)也是常用的抗氧化劑。

甜味劑

甜味劑包括天然的甜菊、甘草素、甘草萃(用水萃取有效成分後乾燥之物)及其他的人工甘味劑。甘草素萃取自甘草,其甜度高,是砂糖的100倍,與砂糖併用有加乘效果、有助甜味發揮;如與鹽併用可緩和鹽味,常被添加至蜜餞、瓜子、梅粉、碳酸飲料及醬油中。人工甘味劑為化學製品,合法添加物包括糖精、阿斯巴甜、糖醇類等,傳統食品業或蜜餞工廠是糖精使用的大宗,但糖精吃完後,口腔常有人工金屬味道殘留,民眾容易感覺膩。美國及加拿大早期曾在動物實驗發現,糖精及甜精會增加老鼠罹患膀胱癌風險,過去一度禁用,但後來有研究顯示,糖精與甜精跟老鼠罹癌的相關性不高,美國又重新開放糖精;不過,甜精仍有促進腫瘤生長的疑慮,至今仍在禁用之列,一般人也不易取得。

人工甜味劑不如天然甜味劑安全

阿斯巴甜及醋磺內酯鉀(ACE-K),也是常用的人工甜味劑,主要作為代糖,是因它可增加甜味,卻不會影響血糖,讓糖尿病患者或想減重的人也能享受甜味。如零卡可樂就常添加阿斯巴甜,但阿斯巴甜遇熱較不穩定,容易分解、失去甜味,且阿斯巴甜不適合苯丙酮尿症患者食用。另外,山梨糖、甘露醇、木糖醇等糖醇類代糖,則為含有熱量的甜味劑,因大部份不被腸道吸收,所以被作為甜味劑,常用在糖果、口香糖和清涼口含錠等,但大量攝取易有腹瀉疑慮。

值得注意的是,雖然代糖能讓糖尿病患者或減重民眾享受甜味,但它仍是一種人工甜味劑,不如甘草或甜菊等天然甜味劑來得安全。糖尿病患者如果想喝飲料,建議可在煮好的洛神花茶或仙楂中,加入一點天然的「甜菊糖」,不僅能品嚐甜味,又不會使血糖飆升。

著色劑

著色劑能讓食物色澤鮮豔、增加賣相,避免食品加熱過程中,顏色或香味散失、品質不穩定。著色劑是食品工業大量生產及標準化的重要環節,包括食用紅色六號、七號或藍色一號、二號、黃色、綠色等,皆是相當常見的著色劑。大部分著色劑雖可被人體排出,但有研究指出食用黃色四號可能與氣喘、過敏及幼童過動有關。此外,著色劑依規定不得添加在生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海苔、醬油等,以免業者藉此掩蓋生鮮食物腐敗事實,混淆消費者判斷選購。

可樂或醬油常添加的焦糖色素,在加工過程中,糖與蛋白質加熱會出現梅納反應,產生4-甲基咪唑(4-MEI)衍生物,在老鼠實驗天天餵食大量4-MEI,恐引發肝、腎及淋巴癌症機率,但對人體是否致癌,目前尚未定論。不過,食管署去年已修法,對於可樂及醬油分別訂定明確的使用範圍及4-MEI限量標準、嚴格規範,目前草案已修正預告,最快今年實施。

漂白劑

漂白劑以亞硫酸鹽類為主,它能讓食材顏色變白,堪稱是防止食物變色的美白品。如洋菇或白木耳、金針在乾燥加工過程中,容易氧化而變成褐色或黑色,影響食物賣相,漂白劑可抑制氧化作用,讓金針即使乾燥後,依舊色澤鮮豔。雖然此成分合法,但衛生局抽驗常發現漂白劑過量問題,影響民眾健康。消費者選購時,可聞一聞有無刺鼻味道,或避免購買色澤太鮮豔、純白的食材。金針烹煮前應泡水,以減少健康危害。

膨鬆劑

膨鬆劑可增加食物空隙,讓口感更鬆酥可口,常見膨鬆劑包括鉀明礬、鈉明礬、氯化銨、酵母粉及合成膨鬆劑(俗稱的發粉)等,膨鬆劑常用於油條、包子、麵包、蛋糕等食物製作。但近來部分膨鬆劑含鋁可能引發的健康危害也引起廣泛討論,有關鋁是否導致阿茲海默症,依現有之科學研究仍未能定論,但已引起民眾擔心;亦有研究指長期大量食用會導致鋁沈積骨頭,影響骨質鈣化,較容易骨頭疼痛或骨折;且腎功能也可能變差。但由於國際間對含鋁食品添加物的規定不一,食管署仍在調查國人由膳食中攝入鋁的風險評估,並據此研擬相關規定。

保色劑

讓食物增豔不腐壞的保色劑,如硝酸鹽或亞硝酸鹽,兩者常混用於醃製魚肉製品中,除了能保留肉類原有色澤外,還能防抑制肉毒桿菌的生長,同時具有保色及防腐的雙重功效。但過量對身體也不好,有致癌疑慮。

常見食品添加物速查表

類別

目的作用

常見品名

食物品項

過量可能副作用

防腐劑

抑制細菌、微生物生長

苯甲酸、己二烯酸

醬菜類、果醬、糕餅、魚肉煉製品等

腹痛、腹瀉、嘔吐,或危害人體肝腎及神經系統

去水醋酸

乾酪、乳酪、奶油、人造奶油等

大劑量會損傷腎功能、具致畸胎性

抗氧化劑

防止油脂腐敗,避免臭油味

二丁基基甲苯(BHT)丁基羥基甲氧苯BHA

冷凍魚貝類、口香糖、泡泡糖、脫水馬鈴薯片、乾燥穀類早餐等

動物實驗長期使用恐增致癌風險,但至今仍有爭議

甜味劑

有助甜味發揮

天然甜味劑:甜菊、甘草素等

各類食品視需要適量使用,不得用於代糖錠劑及粉末。常用於調味醬油及酸梅等食物

低血鉀、高血壓、水腫

人工甜味劑:阿斯巴甜、硫磺內醋鉀(ACE-K)、糖精、糖醇類等

蜜餞、瓜子、梅粉、碳酸飲料、醬油、口香糖、代糖糖包等

可能噁心、嘔吐、頭痛;

糖精易致老鼠膀胱癌,過去一度禁用,但後有研究顯示罹癌相關性不高,又開放糖精

保色劑

食物增豔不腐壞

硝酸鹽、亞硝酸鹽

香腸、火腿、臘肉、培根、魚乾等

易與食品中的胺結合成致癌物「亞硝酸胺鹽」

著色劑

食物色澤鮮豔、增加賣相

食用紅色6號、7號或藍色1號、2號、黃色、綠色、β胡蘿蔔、焦糖色素等

糖果、餅乾、蜜餞、果汁、飲料、可樂、醬油等

食用黃色4號可能與氣喘、過敏及幼童過動有關。焦糖色素加工會產生4-甲基咪唑(4-MEI)衍生物,老鼠大量長期食用恐引發肝腎及淋巴癌症機率,人體致癌未有定論

膨鬆劑

增加食物空隙,使口感鬆酥

鉀明礬、鈉明礬、氯化銨、酵母粉及合成膨鬆劑(俗稱發粉)等

油條、包子、麵包、蛋糕等

 

膨鬆劑若含鋁,有健康疑慮

 

漂白劑

防止食物變色

亞硫酸鹽類

金針、洋菇、白木耳等

恐引起蕁麻疹、氣喘、腹瀉、嘔吐

調味劑

改善或增加食品味道與鮮味

檸檬酸、醋酸、乳酸、葡萄糖酸鈉、氯化鉀、味精、琥珀酸等

醬菜、飲料、糖果、釀造品、加工肉類等

味精過敏易致頭痛、上肢麻痺、全身疲倦等暫時性症狀

Q:懷疑手邊的食品有問題,若想送檢,有哪個機構可接受檢驗?

A:民眾如果對坊間食品有疑慮,除了上食管署網站(http://www.fda.gov.tw)獲得合法食品添加物資訊外,若要送檢可至食管署認證的實驗室,或經過衛福部評核機構,其檢驗流程及操作較有可信度;另可將產品送至各縣市衛生局抽驗追查。

 

Q:保存期限愈長的食品,代表添加了防腐劑,所以反而不好?

A:不一定。溫度、酸鹼度、水分、保存條件及加工方式等,皆會影響食物的保存期限,不見得保存期限很久,就一定是添加防腐劑。以奶粉為例,其水分含量低,通常微生物難以生長。另外,罐頭其實也未添加防腐劑,它是利用高溫及殺菌過程,讓外在環境中的腐敗菌、病源菌及微生物無法進入容器內,達到長時間保存效果,因此若發現密封罐頭有凹陷或膨脹,代表細菌可能侵入,建議勿食。

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歐陽鍾美

臺大醫院新竹分院營養室主任