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第43期

出刊日：2018-01-15

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巧克力與健康

巧克力常讓人與幸福、浪漫聯想在一起，也有許多研究指出巧克力的若干成份有益健康，似乎給了人們品嚐巧克力的絕佳理由；不過，其實這些成份也富含於許多新鮮食物之中，巧克力的其它添加物反而要更為注意；均衡飲食才是健康根本。
 
諮詢／陳慈佾（臺大醫院營養部營養師）
撰稿／鍾碧芳
 
巧克力是情人節的定情物，也是挽救心情沮喪的處方；冷冷的冬天，喝杯溫熱的可可更讓人感到全身溫暖…巧克力彷彿是具有魔力的食物。許多研究揭開了它的神秘面紗，證實巧克力中含有許多對人體健康有益成份。儘管如此，為了口感，市售的巧克力配方複雜，多數研究文獻是將「巧克力」與「可可豆」分開分析，才能較為清楚。
 
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巧克力成份複雜 食藥署訂成份標準

以巧克力的製造過程來看，從可可樹摘下可可豆後，經過烘焙、研磨等步驟，製成含有可可脂（cocoa butter）的可可膏（cocoa liquor，也就是純可可）；可可膏再經過壓榨去除部分可可脂、篩選而成為天然的可可粉（cocoa powder）。而市面上的巧克力，多半是由可可膏加上糖與牛奶混合調味而成；至於白巧克力的成份則只有可可脂、糖與牛奶，沒有可可的成份，所以有人認為嚴格來說不算是巧克力。
 

純可可的營養成份

根據2013年5月發表於《The Netherlands Journal of Medicine》的文獻，可可膏（cocoa liquor）的成份包含多種化合物，主要有脂肪、抗氧化物質、含氮化合物與礦物質等，分析如下：
 

【脂肪】

該研究指出，在可可脂中主要含有油酸、棕櫚酸及硬脂酸等。但市面上有些巧克力為了調整口感及香度，去除大部分的可可脂，而以植物油、氫化植物油取代，故食藥署規定：2016年起，市售固態巧克力必須依成份清楚標示才可稱為巧克力（如上表）。添加植物油取代可可脂未超過5%者，皆應標示「可可脂中添加植物油」或等同字義；添加植物油取代可可脂之巧克力，其添加量超過該產品總重量5%者，則應標示「代可可脂」字樣。

【抗氧化物質】

可可具有多種抗氧化劑物質，如類黃酮、表兒茶素、兒茶素等多酚類化合物，其中黑巧克力的類黃酮含量又高於牛奶巧克力（milk chocolate）或白巧克力。而這些營養素也富含於綠茶、十字花科蔬菜、葡萄、各式蔬果食物當中。

【礦物質】

可可還含有可改善血管功能的幾種礦物質，如鎂、銅、鉀、鈣等，可幫助調節血壓與降低粥狀動脈硬化的風險。但新鮮核果、乾豆、黃豆、全麥、蔬果等食物礦物質的含量更為豐富。

【含氮化合物】

可可成份中的含氮化合物，包括蛋白質與甲基黃嘌呤類（methylxanthines），甲基黃嘌呤是可可鹼、咖啡因的主要結構，與中樞神經興奮、利尿及平滑肌鬆弛有關。
 

可可與健康的關係

在可可與健康的研究中，基本上與具有抗氧化能力的多酚類化合物有關。類黃酮具有抗氧化、抗發炎及抑制血小板凝集的功能，能避免血管中脂肪的氧化與脂肪斑塊的形成，進而減少心血管疾病的發生。
 
可可內的多酚類化合物，也可降低發炎物質與自由基的產生。多酚類化合物本身就有抗氧化的功能，且與維生素C與硒可產生協同作用，降低氧化壓力、減少自由基對細胞的損害。
 
另外，富含多酚類化合物的食物，對醣類的代謝也有幫助，有動物與細胞實驗發現，此成份可抑制α-葡萄糖甘酶（alpha-glucosidase）的活性，減少醣類在腸道的吸收。
 

均衡飲食，才是健康之道

提醒想以巧克力作為預防心血管疾病者，儘管許多研究顯示可可具有上述多種益處，但實際上，在可可製造過程中，可能破壞了這些有益營養成份，甚至若攝取量過多時，取代可可脂的飽和脂肪、反式脂肪也有可能抵銷掉這些營養成份的實際效果，更別提市售巧克力或可可粉，基本上已經將可可脂的成份大幅消除，又加入大量糖份或氫化植物油，更不利於人體的健康。
 
此外，大量攝取可可中所含的咖啡因與可可鹼，對健康也不利，包括可能造成胃食道逆流（火燒心）、失眠、心律不整等副作用。
 
再者，純度越高的巧克力，可可鹼含量越高，會造成兒童亢奮、注意力不集中、影響睡眠等；而糖份、脂肪攝取過多，也會造成肥胖或蛀牙等問題，甚至影響正餐食慾，養成偏食習慣。
 
另一方面，牛奶巧克力因添加較多奶油、氫化植物油等成份，不只增加飽和脂肪酸的攝取，也會攝取過多的熱量，增加肥胖、心血管疾病等風險。
 
雖然巧克力中許多成份看似有益健康，但攝取過量仍會造成反效果，應適量攝取即可。均衡飲食、多選擇天然食物，才是養生的不二法門。
 
 
▲巧克力依其成分組成不同，其標示有嚴格規定。
 

以巧克力為品名者，其原料及內容物應符合以下標準：

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